“這幾年做的不太好，各位股東多多擔(dān)待，我們會知道哪里做的不好，我們會加倍努力的去調(diào)整。請大家相信我，只要你給我時間，我就可以做起來”。6月7日，海底撈國際控股有限公司股東周年大會上，董事長張勇在回答投資者提問時誠懇而堅定地表達(dá)上述的信心。這或許意味著海底撈正站在質(zhì)變的關(guān)鍵節(jié)點。

張勇的信心源自一個簡單的底層邏輯，即吃飯是剛需。他表示，無論經(jīng)濟(jì)上行還是下行，餐飲都有機(jī)會，這也是其喜歡餐飲行業(yè)的最重要原因。

站在當(dāng)前時點，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇、消費回暖，是大勢所趨。尤其是社交場景的恢復(fù)，給提供剛需產(chǎn)品和服務(wù)的海底撈創(chuàng)造了全新的市場機(jī)遇。如果用數(shù)字代表火鍋餐飲的短期潛在機(jī)遇，答案將是600億。

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據(jù)海底撈財務(wù)總監(jiān)李朋介紹，過往，整個中國餐飲的增速大概是中國GDP增速的兩倍左右。根據(jù)國際貨幣基金組織預(yù)測，2023年中國的GDP增速基本上會超過5%。而根據(jù)中國餐飲協(xié)會的預(yù)測，2022年度，餐飲市場中火鍋的份額大概是在 6000 億左右的規(guī)模。

面對龐大的市場增量空間，海底撈已經(jīng)做好準(zhǔn)備去挖掘。

海底撈已做好準(zhǔn)備

在過去的兩年時間里，海底撈做了兩次令人印象深刻的變革，第一次是2021年11月，由海底撈首席執(zhí)行官楊利娟主導(dǎo)的“啄木鳥計劃”。第二次是2022年9月，海底撈啟動“硬骨頭”門店計劃。

在“啄木鳥計劃”中，海底撈對于門店管理體系進(jìn)行了持續(xù)的打磨，不斷優(yōu)化門店運營管理層級，明確了各級別工作內(nèi)容、工作目標(biāo)、考核標(biāo)準(zhǔn)和獎懲機(jī)制?！坝补穷^”門店計劃，則是公司考慮將部分“啄木鳥計劃”關(guān)停的門店重新開業(yè)。

從“啄木鳥計劃”到“硬骨頭”門店計劃，是海底撈修煉管理基本功到，主動擁抱市場機(jī)遇的過程。如海底撈非執(zhí)行董事周兆呈所言，過去三年學(xué)到了很多東西，包括經(jīng)營、管理、成本控制、開店選址優(yōu)化。

因為在過去學(xué)到了很多的經(jīng)驗與教訓(xùn)，海底撈未來的開店策略將更為謹(jǐn)慎。海底撈的開店策略，一個重要原則是“自下而上”的拓店策略，即由一線的店經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理“自下而上”提報拓店計劃，因為一線經(jīng)理對市場、對區(qū)域、對消費者都更為了解和熟悉，之后公司會根據(jù)資源和綜合的評價來進(jìn)行評估。

與此同時，海底撈對未來的門店拓展也保持樂觀心態(tài)。原因是，公司有充足的后備店經(jīng)理去管理門店。此外，公司充足的自有資金、現(xiàn)金流和銀行資金支持。這兩個重要資源使得公司更為靈活，也有更為充裕的空間去看待未來的發(fā)展機(jī)會。

經(jīng)營數(shù)據(jù)不會說謊，就在一個多月前的3月30日，在2022年遭受疫情猛烈沖擊的海底撈交出了一份大幅回暖的業(yè)績答卷。數(shù)據(jù)顯示，2022年，海底撈來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的收入約為310.39億元，來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的利潤約為16.37億元，對比上年度虧損額約32.48億元，實現(xiàn)扭虧。

這當(dāng)然還要歸功于，在跌宕起伏的營商環(huán)境中，海底撈還保留了扎實的經(jīng)營“基本盤”。截至2022年，公司在中國大陸地區(qū)共有1349家海底撈餐廳，港澳臺地區(qū)共有22家，處于中式餐飲的“領(lǐng)頭羊”地位。

以上數(shù)據(jù)足以說明，經(jīng)營29年之久的海底撈，仍是餐飲界的長青品牌。在海底撈的經(jīng)營理念里，關(guān)于企業(yè)如何保持長青，或者怎么保持對顧客的吸引力和新鮮感，并沒有特殊的奧秘。用海底撈周兆呈的話來說，海底撈從創(chuàng)業(yè)開始到現(xiàn)在始終貫徹的是，對“員工努力度和顧客滿意度”的追求，這兩個重要維度，一個體現(xiàn)在內(nèi)部管理方面，一個是體現(xiàn)在對顧客的服務(wù)和需求滿足方面。

周兆呈認(rèn)為，餐飲行業(yè)是一個非常碎片化的行業(yè)，不太可能形成高度壟斷。餐飲企業(yè)要一直面對變化的消費者，面對餐飲行業(yè)的需求變化，面對消費者所期待的新的消費方式、口味、新的體驗等等，所以餐飲行業(yè)一直要保持這樣的壓力，海底撈也始終進(jìn)行深入的市場洞察，緊跟消費者需求變化。

為提升顧客滿意度，海底撈注重創(chuàng)新菜品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)提升。在產(chǎn)品方面，2022年，海底撈共組織3次全國性產(chǎn)品上新，12款爆款新品和16款深度優(yōu)化后的老產(chǎn)品。為滿足不同地區(qū)顧客差異化需求，公司同時進(jìn)行區(qū)域性產(chǎn)品上新，共上架127款推出時長滿三個月的區(qū)域性新品。2023年五一假期，海底撈9款春夏新品在五一假期前三天就售出超127萬份。

數(shù)據(jù)顯示，2023年春節(jié)期間，從1月23日到27日5天里，海底撈餐廳共計接待顧客超650萬人次。2月14日情人節(jié)，海底撈全國門店接待人次超140萬，同比增長超25%，當(dāng)日外送訂單量同比增長2.1倍。五一假期前三天海底撈全國門店共計接待顧客近530萬人次，同比增長約65%。5月20日當(dāng)天的接待人次更是超過166萬。

長線成長獲券商看好

有理由相信，在全面向好的營商環(huán)境中，海底撈已經(jīng)做好準(zhǔn)備去迎接新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，公司的長線成長也獲得了多家券商的看好。

智通財經(jīng)APP注意到，華泰證券在6月8日發(fā)布的研報中表示，海底撈經(jīng)營改革已取得一定成果，2023年以來門店翻臺有所企穩(wěn)。2023年3季度將進(jìn)入火鍋消費旺季，預(yù)計有望繼續(xù)驅(qū)動公司業(yè)績回升，全年開店節(jié)奏或保持穩(wěn)健。

立足長期，海底撈品牌影響力仍在，儲備店員和資金充足，若組織內(nèi)部調(diào)整梳理結(jié)束，后續(xù)擴(kuò)張?zhí)崴倏善?，看好公司長期發(fā)展動能。華泰證券維持海底撈“增持”評級，目標(biāo)價22.76港元。

西南證券亦認(rèn)為，海底撈為火鍋連鎖餐飲龍頭，未來，隨著消費復(fù)蘇和降本增效持續(xù)兌現(xiàn)，公司將在盈利端具備更大韌性。預(yù)計2023-2025年EPS為0.56/0.83/1.04元，給予“買入”評級，目標(biāo)價22.38港元。

海通國際在研報中表示，2023 年海底撈將在兼顧外部環(huán)境與內(nèi)部管理兩方面的基礎(chǔ)上，并行推進(jìn)“啄木鳥”、“硬骨頭”兩項計劃，看好公司的門店端修復(fù)、優(yōu)化能力和疫情后的拓店節(jié)奏恢復(fù)。

鑒于公司2022年歸母凈利扭虧為盈，海通國際對未來收入、凈利和EPS做了調(diào)整。預(yù)計2023-25年收入分別為439.27、524.14和588.83億元，同比各增41.5%、19.3%和12.3%，歸母凈利分別為34.47、47.00和56.57億元。按2023年40倍PE及18倍EV/EBITDA），對應(yīng)28.2港元/股，維持“優(yōu)于大市”評級。

“我創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在，就是堅持‘雙手改變命運’的價值觀”。張勇在股東大會上的這句話，詮釋了海底撈為何能在中式餐飲市場獲得消費者的認(rèn)可，為何長期把持細(xì)分市場“領(lǐng)頭羊”的桂冠，為何能持續(xù)獲得資本市場的認(rèn)可。

在智通財經(jīng)APP看來，不管做什么業(yè)務(wù)，不管企業(yè)做什么樣的努力，努力拼搏總會贏得人心。未來，海底撈會交出什么樣的業(yè)績答卷，時間會給出答案，不過有一點可以明確，在疫情三年中充分磨煉經(jīng)營基本功的火鍋王者仍將繼續(xù)進(jìn)化。