這些年梁子庚探訪中國各地的食材，發(fā)現(xiàn)民間有很多驚喜

梁子庚一襲藍(lán)毛衣，很素凈，不戴戒指和手表，給人舒服安然的感覺。但他說，自己20年前可完全不是這樣，出差會(huì)拖著五六個(gè)LV，手上帶著金勞力士，要讓人一眼就能看得出是“混得不錯(cuò)”的類型。如今，不在乎別人如何看自己，自己如何看自己才最重要。由繁至簡變化的，不僅是他的生活習(xí)慣，還有著他的烹飪理念。翻翻他的四本書，你便看得出這其中的變化?！犊傆幸活D飯值得你親力而為》是他近日剛出的新書。與前三本形成鮮明對(duì)比，此書除了有梁子庚的烹飪心得，收錄的菜品也都是家常菜。所有的菜品都是食材易尋、烹飪簡單，造型不會(huì)那么精雕細(xì)琢講求立體感，卻也是用心好看。一般人按照書的講解就做得來。有網(wǎng)友給梁子庚留言，說自己照著書試了一道，結(jié)果家人以為是從飯店買來的。這讓梁子庚感到很欣慰，能讓菜好吃好看接地氣，是他如今最想看到的。

“人隨著年齡、閱歷的增長，內(nèi)心感受到的東西不同，如今已不那么想在人群中凸顯出來，返璞歸真才是自己想要的。”在接受《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》專訪時(shí)，這位獲過五星鉆石國際大獎(jiǎng)的名廚談到，久經(jīng)時(shí)光亦不能忘的味道，往往是簡單的，質(zhì)樸的，不見得需要繁復(fù)的烹飪技術(shù)。

驚喜來自民間

一餐美味首先需要好的食材。早年做高檔餐飲時(shí)，他追求的都是白松露那樣的名貴食材。這些年，他探訪中國各地食材，常常去各個(gè)小地方挖掘，接觸老百姓多了，發(fā)現(xiàn)民間有很多驚喜。一邊尋找，一邊看普通人如何運(yùn)用食材，似乎打開了他對(duì)餐飲的另一個(gè)維度的探索。也讓他有了返璞歸真的烹飪理念。

采訪前的一周，梁子庚去了浙江，最讓他興奮的是找到了從未見過的蕨麻人參果。小小的紅褐色顆粒富有維生素及鎂、鋅、鉀、鈣等營養(yǎng)元素，藥用和食用價(jià)值都很高。他13歲進(jìn)廚房，在許多國家的五星酒店做過行政總廚，各地的高檔食材沒見過的可以說少之又少，而蕨麻人參果這樣的地方性食材卻讓他充滿新鮮感。

“中國所謂地大物博是真的，不是世界上很多地方都能像中國一樣物產(chǎn)豐富。東南亞我生活過很多年，雖然也是物產(chǎn)豐富，但都是花錢可以買得到的。不會(huì)像中國這樣，讓你一邊尋找，一邊充滿驚喜。”如今已入初冬。早春時(shí)節(jié)他去浙江找春筍的經(jīng)歷還記憶猶新。他和賣筍的老農(nóng)說，“筍我全包下。唯一的條件就是你要帶我去找筍、挖筍。”當(dāng)看到筍從土中破出來那一剎那，心情也是興奮極了。挖到了食材，自然也要了解當(dāng)?shù)刈龉S的風(fēng)土味道。在農(nóng)人的帶領(lǐng)下，他看到了筍干的傳統(tǒng)晾曬方法。用肉湯把筍煮軟再曬干，筍里濃縮著筍香和肉香，是與高檔餐飲追求的完全不同的路數(shù)。

“早年烹飪目的性很強(qiáng)，就是為了吸引高端消費(fèi)那一小部分人。那些人只能占所有人的5%。就那5%的人的追求不可避免地也成了自己的追求，而這對(duì)這真正愛好烹飪的人來說是缺乏滿足感的。你做得再好，結(jié)果只是曲高和寡。真正接觸老百姓生活的烹飪才是快樂的。”梁子庚說。

更重要的是，即使是那5% 的高端消費(fèi)人群也不見得只追求高檔菜。在梁子庚眼中，對(duì)于高檔消費(fèi)人群，家常菜的情懷同樣有著動(dòng)人的力量。他書中的一道酸菜豆腐燉肉的配方就來源于一位身家?guī)资畠|的富商朋友。“我去她家做客，她一定要親自下廚做一道酸菜豆腐燉粉條。你很難想象平時(shí)打扮精致、開著名車、住著豪宅的人最愛的竟是這樣一道菜。所以很多時(shí)候，中國人的胃的感知與經(jīng)濟(jì)狀況沒有直接的關(guān)系。”梁子庚談到，家常菜給了人真實(shí)溫暖的滿足。

用減法烹飪美味

“我相信，一生中總有一頓飯值得你親力而為，為愛人、為家人、為朋友，又或者是為自己……這是人生中不可取代，又不可或缺的一種味道。”梁子庚在書的封面上寫道。一頓飯的美味不限于菜肴本身，有“親力而為”的投入，味道才算完整。他記得剛來上海打拼時(shí)，也時(shí)常會(huì)為自己準(zhǔn)備一頓有水準(zhǔn)的飯菜，做上一鍋酸菜白肉燉老豆腐，或者煲上家鄉(xiāng)的肉骨茶，少幾分油煙味，多幾分慰藉。后來有了家人朋友，一起吃一餐飯便更是一件溫情的事。不追求高端品味，但求有自己的親力而為的參與。如何做好這樣的一餐飯，梁子庚把心得寫進(jìn)書里。

雖然被梁子庚看成是家常菜譜，但翻開書，很多菜給人的第一印象依舊唯美。葡萄與鮮草莓調(diào)制的“雪影紅媞”，冬瓜包著多種菌菇的“白玉藏玉珍”，纖細(xì)小蔥搭配的“蔥烤銀鱈魚”，樣樣好看，卻不難做。這也是梁子庚一直在費(fèi)心研究的，如何把一道看似高檔的菜簡化到讓普通人可以接受。他的山葵沙丹蝦球，其實(shí)可以追溯好多個(gè)演化的版本。20年前梁子庚就已經(jīng)開始在研究這道菜了。那時(shí)了解山葵的人還不多，他調(diào)制的蛋黃醬里加了山葵，一下子就火了起來。后來很多人模仿，梁子庚也在不斷求新。

多年以來，他研究的方向都是如何把這道菜升級(jí)，做更繁復(fù)的版本。鮮蝦脫水做蝦干，蝦干又處理成蝦碎，再發(fā)展到用櫻花做櫻花蝦……做了四五個(gè)版本，“玩到后來可難了，需要真空脫水機(jī)、油炸機(jī)，調(diào)蛋黃醬，加芒果味，到后來就是純藝術(shù)表現(xiàn)了”。他開始逆向思考，把菜品烹調(diào)做減法。他體會(huì)到，自己做得再好，不如讓更多人也能做好。于是，這個(gè)蝦球的配方最終回到一個(gè)初級(jí)版本，一顆雞蛋白，少許生粉，把蝦腌制20分鐘就去炸，步驟遠(yuǎn)比之前簡單得多。類似地，他還簡化了意大利燴飯的做法，加了些本土創(chuàng)意，創(chuàng)作了栗子菌菇燉飯。話梅調(diào)汁泡番茄，簡簡單單讓番茄的甜味更豐富。

這樣的簡單美味不僅他的書中有，他新開的餐廳璞本也在用，自己的家宴更會(huì)如此操作。幾道不復(fù)雜的菜，美味又上得了臺(tái)面，最重要的是不會(huì)把掌廚的人弄得過于辛苦。省下時(shí)間還可以和客人有更多的交流。這似乎才是梁子庚更想表達(dá)的“親力而為”的意義，一桌盛宴有投入地烹飪，有感情交流，不必復(fù)雜，卻樣樣不缺，這就是最好的體驗(yàn)。

一頓飯有“親力而為”的投入，味道才算完整